Отправлено: 31.08.13 13:10. Заголовок: Рубрика, блюда от Шеф-повара!

Уважаемые форумчане, эта тема для Шеф-повара Сергея Бобылева.
Здесь он будет делиться с нами своими шедеврами

 Отправлено: 31.08.13 21:50. Заголовок: Вишнёвая шарлотка

Всё просто и ооочень вкусно)!

Пока греется духовка;)...

Начинка:
500 гр Мороженой вишни б/к (оттаянная) сок отжать слегка.
или
700 гр Свежей вишни (достать косточки самостоятельно ;))

Тесто:
115 гр 1/2 стакана Мука
135 гр 1/2 стакана Сахар
4 яйца
2 ст. л. сметаны
1 ч.л. разрыхлитель
1/2 ч.л. соль

1 Взбейте венчиком или миксером яица с сахаром до полного растворения
2 Добавьте в яичную смесь все оставшиеся продукты (муку, соль, разрыхлитель, сметану) и хорошо перемешайте.
Консистенция должна быть чуть гуще чем блинное тесто. Если будет слишком густо разбавьте молоком или водой.
3 На противень или форму положите пергамент (в силиконовую форму не надо)
4 Равномерно разлейте тесто по противню
5 Равномерно разложите вишню по всей поверхности формы! Притапливая в тесте!
6 ВЫПеКАЕМ 30-40 минут Т=180'
7 Готовность:
- проверете спичкой, пирог всегда сочный, но всё же, сырого теста на спичке остаться не должно!
- слегка нажмите лопаткой или пальцами, ПИРОГ должен быть плотный!

8 Переложите с формы на поднос или доску. Дайте слегка остыть, теперь наконец-то можно отрезать ;)

Румяная, ароматная, кисло-сладкая "Шарлотка" очень хорошо сочетаеться со сметаной, йогутром, чайм с шиповником или глинтвейном (можно сделать глинтвейн без алкоголя на вишнёвом соке).

 Отправлено: 01.09.13 11:47. Заголовок: Спасибо за рецепт, п..

Спасибо за рецепт, пока читала захотелось кусочек пирога. Только у меня вопросик, а не мало ли сахару - вишни много ( она кисловата) и ещё сметана?

 Отправлено: 01.09.13 14:11. Заголовок: Не пережевайте, саха..

Не пережевайте, сахара достаточно), если даже не хватет, посыпьте пудрой.

 Отправлено: 01.09.13 21:11. Заголовок: Завтра обязательно и..

Завтра обязательно испеку чудо-пирог))))

 Отправлено: 01.09.13 22:08. Заголовок: Сережа, поделись, по..

Сережа, поделись, пожалуйста, секретным сливочным соусом для пасты
Очень люблю макароны, но не получается у меня соус, как в ресторанах. Может я не знаю секретный ингредиент?

 Отправлено: 03.09.13 05:41. Заголовок: Паста Карбонара

Всем привет)
Жду с нетерпением рассказы об опыте с "Шарлоткой" )
А сейчас расскажу как сделать сочную сливочную пасту...

8 Желтков
200 мл Сливки (жирные можно соевые)
200 гр бекон (можно и без него, можно курицу копчёную, ветчину...)
4 зубчика чеснок
2 столовые ложки оливкового масла (второго отжима!!! первого - нельзя жарить)
Чёрный свежемолотый перец по вкусу
500 гр (пачка) Спагети (самые стандартные, толстые)
100 гр сыра (пармезан или любой другой)

Пока закипает вода)...

1 желтки в миске смешиваем вилкой со сливками и чёрным перцем, слегка посолить
2 закидываем вариться пасту (спагети) в кипящую, подсоленную воду. На 100 гр пасты - 1000 л воды. Не ломать пасту!!!
3 В глубокой сковороде разогреть чуть масла, добавить бекона (кубики как для оливье) и чеснок половинки. Слегка обжариваем.
4 Теперь важно!!! Тот самый секрет соуса - всегда используйте воду от пасты!!!
Готовую пасту откидываем на сито, при этом чуть воды оставляем для будующего соуса.
5 Кладём пасту с оставшейся вдой в сковороду с беконом (средний огонь).
6 выливаем сливочную смесь прямо на спагете.
7 Постоянно помешивая большой вилкой или щепцами, завариваем соус с желтками.
8 Блюдо готово!!!
Откидывам чеснок.
Выкладываем в грубокие суповые тарелки, закручивая спагетти в гнездо. Посыпаем сыром. Сверху слегка окрапить свежемолотым ч. перцем.

Кушать незамедлительно;) паста быстро впитает соус (особенно альденте)

Есть ещё много рецептов сливочных соусов...)

 Отправлено: 03.09.13 09:19. Заголовок: Шеф Супер! Спасибищ..

Шеф
Супер! Спасибище за подробный рецепт, вернусь из отпуска обязательно сделаю и шарлотку и пасту!

 Отправлено: 04.09.13 20:21. Заголовок: Шеф Сергей благодарю..

Шеф Сергей благодарю за рецепт, получился вкусный и красивый пирог

 Отправлено: 04.09.13 20:23. Заголовок: дилисвет Лиля, вы м..

дилисвет
Лиля, вы меня опередили Круто! Спасибо за рекламу, приеду сделаю

 Отправлено: 04.09.13 20:31. Заголовок: Опередила потому что..

Опередила потому что очень хотелось попробовать, а вообще хорошая тема - ждём ещё рецептов

 Отправлено: 05.09.13 15:16. Заголовок: ))) Супер пирог) Выг..

)))
Супер пирог)
Выглядит очень опетитно!!!
Рад что вы оценили!
Сегодня я готовлю его для своих гостей, в ресторане.
А вы Лиля тоже работаете на профессиональной кухне;)?!

 Отправлено: 05.09.13 20:18. Заголовок: Шеф От настоящего Ше..

Шеф От настоящего Шеф повара ничего не скроешь, да я по образованию кондитер и стаж приличный. Мне очень понравилось делать тесто для этого пирога, а с ягодами можно поэксперементировать. Моим домашним он очень понравился просят повторить, пожалуй следующий пирог будет с клубникой. Кстати сахару оказалось достаточно, даже для кисленькой вишни

 Отправлено: 06.09.13 04:55. Заголовок: Салат "Розовый перец"

1000 гр красного болгарского перца
200 гр (1 пачка) помидор черри (или простые кисловатые)
50 гр (маленький пучёк) зелёный лук
50 гр (маленький пучёк) укроп
меньше чем укропа - свежий базилик (или песто соус)
200 гр сыр фето (или сулугуни)
чесночные гренки по вкусу (или орехи...)
4 ст ложки оливкого масла
1 кочан Листьев салата

1 В сильно разогретой духовке (или на костре, или на газовой горелке на плите)
обпалите целые перцы до чёрного цвета, положите в миску и закройте крышкой на 5 мин.
2 Снимите кожу с перцев и удалите семена, чтоб осталось только филе перца.
3 в салатную миску нарежте перцы крупным кубиком, порежте помидоры черри пополам, всю зелень добавьте (мне нравиться крупно нарезанная)
4 заправьте овощной микс солью (слегка, тк сыр солёный), свежемолотым ч. перцем и оливковым маслом. Перемешайте
5 На блюдо с углублением разложите листья, выложите овощной микс, кусочки сыра сверху, и раскидайте сухарики (можно и без сухариков).

Салат здорово подходит к блюдам с огня, или просто для тех кто держит диету. Проверено салат по вкусу всем национальностям ;)

 Отправлено: 06.09.13 05:01. Заголовок: Рад что у Вас Лиля р..

Рад что у Вас Лиля разыгралась фантазия на почве незатейливой шарлотки с вишней)!
Уверен с клубникой, малиной и другими ягодами тоже будет вкусно!

 Отправлено: 12.09.13 20:38. Заголовок: Шеф, может поделитес..

Шеф, может поделитесь рецептиком какого-нибудь рыбного пирога? Такого, чтобы форум прям объелся)))
Будем очень благодарны!
На недельке попробую сливочный соус с пастой сделать, по описанию очень вкусно)

 Отправлено: 12.09.13 20:44. Заголовок: Какие красивые фотки..

Какие красивые фотки, а то что на них - наверно объедение!!!

 Отправлено: 12.09.13 21:22. Заголовок: Сегодня опять испекл..

Сегодня опять испекла шарлотку с вишней, это уже третья по счёту-вторая была с клубникой и ананасом. А сегодня я в тесто добавила растопленного чёрного шоколада ( пирог получился как мраморный) а запах и вкус просто фееричные

 Отправлено: 12.09.13 21:24. Заголовок: дилисвет Кстати тем..

дилисвет
Кстати тема, вишня и темный шоколад это вообще песня

 Отправлено: 13.09.13 06:13. Заголовок: РЫБНЫЙ ПИРОГ

Старинный русский рецепт!
Коснитесь вековой истории с рецептом моей прабабушки;)

-----------------------
Дрожжевое тесто:
3 Яйцо
1 л Вода
30 гр дрожжи свежие (сухих в два раза меньше)
2 ст.л. сахар
1 ст.л. соль
4 стакана (примерно) Мука пшеничная
5 ст.л. растительное масло

Внимание, приготавливаем тесто!!!
1 Дрожжи кладём в кружку для чая, посыпаем сахаром, дрожжи начнут "рости".
2 В глубокой кастрюле смешиваем яица, воду, соль и готовые дрожжи.
3 В смесь высыпаем просееную муку частями. Размешиваем пока венчиком.
4 Возможно муки нужно будет добавить! Тесто должно становиться тягучим, начинайте перемешивать руками. Месите до однородной массы, и добавляйте муки, если будет не хватать, тк тесто должно ОТХОДИТЬ ОТ РУК!!!
5 Как только это случилось... и тесто однородное, добавляйте растительное масло
6 Оставьте тесто в кастрюле, накрыв полотенцем, на 1-2 часа в тёплом месте.
7 Когда тесто поднялось, "откиньте" его, и пускай оно ещё раз поднимиться (уже быстрее, минут через 30).
Тесто готово!)

-----------------------
Пока поднимаеться тесто...

Начинка:
1 кг Филе белой рыбы б/к (судак, треска или окунь на выбор, нарезаем крупным кубиком)
4 шт. Лук репчатый (соломкой нарезать и пожарить на масле)
2 стакана рис отварной (круглый)
3 ст.л. манка (подсыпка)
Соль + перец по вкусу

-----------------------
Приготавливаем пирог пока нагреваеться духовка!!!
1 Раскатываем тесто на столе ( на масле или на муке) размером чуть больше чем ваш противень, и толщиной пол сантиметра. Укладываем его на противень с пергаментом (слегка смазанным маслом).
2 Присыпаем тесто манкой
3 Раскладываем рис равномерно, оставляя края теста чистыми.
4 Поверх риса рыбу (уже посоленую и перчёную)
5 Жареный лук раскладываем поверх рыбы (он придаст приятный аромат и вкус рыбе)
6 Раскатываем ещё один лист теста такого же размера, но чуть тоньше. И застелаем тестом начинку. Защипываем все края.
7 Пирог слепили, оставьте его на столе минут на 15-20, чтоб расстоялся.
8 Выпекаем в духовке в течении 40-50 минут, при Т=180'. Совет, поставьте на дно печки противень с водой, будет лучше выпекаться.
9 За 15 минут до готовности, смажьте пирог желтком и посыпьте сыром мацарела (можно оюычный, можно буфало).
10 Пирог готов)!

Можно к пирогу подать салат "Розовый перец", соус "тар-тар", домашний лимонный майонез... или уху)!

 Отправлено: 13.09.13 14:02. Заголовок: Шеф пишет: Коснитес..

Шеф пишет:

цитата:

Коснитесь вековой истории с рецептом моей прабабушки;)

Эх, надо срочно ехать в Ашан и закупаться, буду стряпать

 Отправлено: 18.09.13 18:54. Заголовок: Я наконец добралась ..

Я наконец добралась до шарлотки с вишней, и испекла ее, сфотографировать не успела

 Отправлено: 18.09.13 18:57. Заголовок: Евгения пишет: сфот..

Евгения пишет:

цитата:

сфотографировать не успела

Пока бегала за фотоаппаратом домочадцы с ней расправились?

 Отправлено: 18.09.13 19:41. Заголовок: Я тоже приняла в это..

Я тоже приняла в этом участие

 Отправлено: 19.09.13 04:41. Заголовок: Евгения пишет: З..

Евгения пишет:
[quote]`

Забавно)))!

 Отправлено: 30.09.13 10:43. Заголовок: Ой,какая чудесная те..

Ой,какая чудесная тема! Пирог с рыбкой такой хочу сделать, а подскажите мне как с сухими дрожжами делать тесто? у меня что-то никогда не получается,вернее оно выходит слишком плотное,как хлеб какой-то,или кисловатое такое на вкус. Свежих дрожжей нигде найти не могу почему-то,поэтому использую сухие с повареньком нарисованным.

 Отправлено: 09.10.13 00:41. Заголовок: Ну и тему открыли,я ..

Ну и тему открыли,я когда дошла до пирога с рыбой,у меня аж слюнки потекли.
Поздно уже.Надо будет сделать.А рецепты то и не сложные.Спасибо ШЕФ!!!

 Отправлено: 15.10.13 10:30. Заголовок: Авдоська-бульдоська ..

Авдоська-бульдоська пишет:
[quote]`

Сухие дрожжи тоже очень активные и сильные.
Главное убедитесь что они "заиграли" перед тем как вы смешали их остальными ингридиентами, для этого...
...в узкую, глубокую миску высыпайте сухие дрожжи, посыпьте сахара столько же и слегка смочите тёплой водой (не горячей!!!).
Затем дайте им постоять минут 20-30, бактерия проснёться, начнёт кушать сахар и размножиться, те появиться пена.
Теперь именно такие дрожжи вы можете замешать в тесто!

 Отправлено: 15.10.13 10:43. Заголовок: Авдоська-бульдоська ..

Авдоська-бульдоська пишет:
[quote]`

Попробуйте то тесто сделать, которое выше описано, в рецепте рыбного пирога...
Кислое тесто может быть в том случае, если оно перестояло или много дрожжей, на пачках сухих дрожжей обычно пишут рецепт/пропорцию (10 гр на 1 кг муки на пример!
Когда тесто подниметься сразу же "откиньте" его, и после второго подъёма теста начинайте готовить.
Всегда в тесто используйте любые жиры (масла растительные, сливочные, животные), кисломолочные (прокисшее молоко или старая сметана отлично подойдёт для оладьев или пирогов)

Тогда уверен тесто будет в меру кислое и пышное!)

 Отправлено: 16.10.13 07:54. Заголовок: Шеф Спасибо за ответ..

Шеф Спасибо за ответ!

 Отправлено: 23.10.13 17:40. Заголовок: Классная рубрика! ..

Классная рубрика!

Уважаемый, Сергей, может дадите вкусный рецепт салата.

 Отправлено: 18.11.13 16:47. Заголовок: Шеф Сережа, попробо..

Шеф
Сережа, попробовала шарлотку, делала с черникой
Спасибо!!!

 Отправлено: 25.11.13 22:46. Заголовок: Какая интересная руб..

Какая интересная рубрика!!!
Саша, молодец! У тебя ооочень классный форум!

 Отправлено: 27.02.17 00:33. Заголовок: Шеф-повар знаменитог..

Шеф-повар знаменитого ресторана поделился хитростями кулинарии.
Теперь готовка приносит только удовольствие!


Бывало ли у тебя такое, что ты попробовала блюдо в ресторане, нашла потом его рецепт, приготовила, но оно получилось совершенно не таким вкусным? И дело вовсе не в особых продуктах, ведь ты покупала самые лучшие. Секрет состоит в простых трюках, которые часто используют шеф-повара.

Кулинарные советы

1. Если ты используешь в блюде сырой лук, то замочи его в ледяной воде. Он станет менее острым, а самое главное — не будет оставлять неприятного послевкусия.




2. Если ты купила слишком крепкий кофе, который имеет очень горький вкус, не расстраивайся. Перед завариванием добавь в него щепотку соли и немного корицы. Этот трюк подарит твоему напитку более мягкий вкус и божественный аромат.

3. Если ты делаешь салат из свежих сочных овощей, посоли его до того, как заправлять. Таким образом у тебя не получится суп вместо салата.

4. Чтобы мясо имело шелковистую текстуру и в меру прожарилось, полей нарезанные ломтики смесью из кукурузного крахмала и яичного белка. Эта хитрость поможет тебе приготовить очень сочное и нежное мясо, которое будет таять во рту.

5. Чтобы приготовить идеальную выпечку без рецепта, смешай равное количество муки и сахара, а яиц нужно взять столько же, сколько и масла. Только учти, что имеется в виду не объем продуктов, а их вес. Максимальная разница в соотношении яиц и масла может составлять 20 %. Так что полезно запастись кухонными весами.

6. Всегда добавляй немного соли в тесто для выпечки. Всего половина чайной ложечки может усилить вкус других ингредиентов и специй. Можно использовать абсолютно любой вид соли.

7. Добавляй в соусы чайную ложку арахисового масла или горчицы, чтобы у них был более выраженный вкус и аромат. Особенно хорошо применять этот трюк, если блюдо нужно тушить.

8. Если жареные яйца тебе надоели, а с яйцами-пашот ты не хочешь заморачиваться, то эта хитрость для тебя. Разбей яйца в сотейник или кастрюлю, как будто ты собираешься их жарить, но вместо растительного масла залей воду и поставь сотейник на огонь. В итоге ты получишь идеальные яйца с жидким желтком.



9. Добавь немного водки в тесто для пирога. После выпекания ты получишь очень хрустящую слоеную корочку. Не бойся, во время приготовления спирт испарится, так что вкус выпечки он не испортит. Можно добавлять бренди или ром, чтобы придать пирогам пикантность.

10.Если ты любишь делать холодный чай с фруктами, добавляй в него щепотку соды. Она нейтрализует танин в чае.

11. Еще одна хитрость для получения идеального жареного мяса. Промокни сырое мясо салфеткой, чтобы оно было сухим, посоли и выложи на сковороду, не загромождая ее. Учти, что она должна быть уже хорошо разогретой. Использовать лучше сковородку из нержавеющей стали или чугунную.

12. Добавляй в фарш для котлет немного панировочных сухарей. Так они будут лучше держать форму и получатся слегка хрустящими.

13. Всегда подогревай или охлаждай посуду для подачи на стол до температуры блюда. В этом тебе поможет духовка и холодильник соответственно. Особенно эта хитрость спасает, когда ты накрываешь стол для гостей: так еда будет дольше сохранять свою первоначальную температуру и вкус.

14. Сделать соус чили более густым тебе помогут дробленые чипсы, если под рукой нет кукурузной муки. Чтобы приготовить такой соус, смешай сначала муку (чипсы) с пивом, а потом уже добавляй перец.

15. Добавляй немного кукурузного крахмала в яичницу или омлет, чтобы они получились более воздушными и нежными. Кроме того, такой трюк спасет блюдо от подгорания.

Вот такие маленькие секреты могут значительно повысить уровень твоих кулинарных навыков.